Besciamella

per 4-5 persone

INGREDIENTI:

1 litro di latte di soia naturale

80 gr di farina di miglio

1 cucchiaio di olio di vinacciolo

sale

noce moscata

pepe bianco

PREPARAZIONE

Scaldare il latte senza farlo bollire. Mettere la farina in una pentola con doppio fondo e farla tostare leggermente, toglierla dal fuoco e poco alla volta aggiungere il latte caldo mescolando sempre con attenzione per non creare grumi.

Dopo aver versato tutto il latte rimettere la pentola sul fuoco medio-basso e mescolando sempre portare ad ebollizione. Aggiungere sale, pepe e noce moscata a piacere e lasciare bollire per 3-4 minuti. Togliere dal fuoco e se si desidera aggiungere un cucchiaio d’olio per rendere la besciamella più liscia, adatta per

Ragù alla bolognese

Ingredienti:

Carne di suino macinata 500 g

Carne bovina macinata non magra 500 g

Pancetta 150 g

Mortadella 100 g

Sedano 50 g

Cipolle 60 g

Carote 50 g

Passata di pomodoro 250 g

Vino rosso 200 g

Acqua 2 l

Sale 5 g

Procedimento:

Per preparare il ragù alla bolognese iniziate dalla preparazione del soffritto. Prendete il sedano e con un pelapatate eliminate i filamenti legnosi e sciacquatelo. Quindi dividete la costa a metà, tagliatela in tante striscioline e poi riducetele a cubetti piccoli.

Passate alla carota: eliminate le estremità della carota con un coltellino e con un pelapatate, sbucciate la carota e lavatela sotto l’acqua corrente. Tagliate la carota a fette molto sottili per il senso della lunghezza, dividetele ulteriormente a metà e tagliatele infine nel senso trasversale per ottenere dei cubetti.

In ultimo sbucciate la cipolla e dividetela a metà. Quindi poggiate la parte piatta di una metà su di un tagliere e iniziate a tagliare la prima metà in fette nel senso della lunghezza  e poi nel senso della larghezza, fino ad ottenete dei cubetti.

Una volta tritate le verdure passate a tagliare a cubetti sia la pancetta che la mortadella e passatele nel mixer fino a triturarle bene.

Scaldate in una pentola capiente un filo d’olio, quindi aggiungete il sedano , la cipolla, la carota, ed il composto di pancetta e mortadella, tritati precedentemente. Fate rosolare il tutto per circa una decina di minuti.

A questo punto aggiungete i due tipi di carne macinata e fate rosolare bene, mescolando continuamente (così da rompere i pezzi grossi di carne) per almeno 10 minuti . La carne rosolando, perderà liquidi, quando questi si saranno completamente asciugati, sfumate con il vino rosso.

Fate asciugare di nuovo, lasciando evaporare tutta la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungete l’acqua fino ad arrivare a 4/5 cm dal bordo della pentola (circa 1 litro). Ora lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.

Quando l’acqua si sarà asciugata fino a esporre nuovamente la carne, aggiungete lo stesso quantitativo di acqua e ripetete la cottura fino a farla asciugare. A fine cottura, correggete di sale e pepe.

Pastella per fritti

Ingredienti per friggere 1 kg di verdure

Uova 2

Farina 150 g

Latte 200 ml

Sale q.b.

Procedimento:

Per preparare la pastella per i fritti iniziate tagliando a piccoli pezzi la verdura che desiderate friggere (carote, cavolfiori, zucchine, melanzane etc.) poi dividete gli albumi dai tuorli, sbattete questi ultimi con una frusta aggiungendo un pizzico di sale. Poi aggiungete il latte freddo sempre mescolando con la frusta e la farina ben setacciata. In ultimo unite gli albumi montati a neve, mescolandoli con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontarli. La pastella per i fritti è pronta, preparate gli ingredienti che intendete friggere tagliandoli a piccoli pezzetti (nel caso di una frittura di verdura), immergeteli nella pastella e friggeteli in abbondante olio di semi (meglio l’olio di arachide).

Pan di Spagna

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

Fecola di patate 75 g

Zucchero 150 g

Sale 1 pizzico

Vaniglia i semi di 1 bacca

Uova 5 a temperatura ambiente

Farina tipo 00 75 gr

Procedimento:

Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova (dovranno essere a temperatura ambiente), dividete accuratamente gli albumi dai tuorli (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le fruste che userete dovranno essere ben pulite); ponete gli albumi nella tazza di una planetaria (oppure montateli con uno sbattitore elettrico) e aggiungete 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1/3 della dose totale sarebbe preferibile). Montate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media: in questo modo eviterete la formazione di grumi nell’impasto. Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi morbidi, fermate la planetaria.

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia  e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i 2/3 di zucchero rimanente e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia: dovrete ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro.

Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta (o una spatola) dall’alto verso il basso per non smontare il composto. A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate  e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro.

Versate al suo interno il composto  e livellatelo con la spatola (evitate di battere la teglia per livellare il composto, per non rischiare di smontarlo). Cuocete il pan di spagna a in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella!

 

Crema pasticcera

Ingredienti per circa 1 kg di crema pasticcera

Uova 6 tuorli

Amido di mais o di riso 45 gr

Vaniglia 1 bacca

Zucchero 140 g

Latte fresco 400 ml

Panna fresca liquida 100 ml

Procedimento:

Per preparare la crema pasticcera ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte e la panna (potete omettere la panna ed usare al suo posto 100 ml di latte fresco); quindi prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estraetene i semi raschiandola. Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia al latte e panna  (potete aromatizzare in alternativa anche con la scorza di 1 di arancia o di limone). Accendete il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e lasciate la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti.

Intanto proseguite la preparazione separando gli albumi dai tuorli; raccogliete questi ultimi un una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero. Sbattete i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore elettrico oppure una frusta a mano per ottenere una crema omogenea. Quando saranno bianchi e spumosi, unite l’amido di mais setacciato  o di riso e amalgamatelo al resto del composto; in base alla consistenza che volete dare alla crema, potete aggiungere solo 40 gr di amido di mais per una crema più molle ideale per i dolci al cucchiaio, oppure 50 gr per una consistenza più densa.

Togliete la bacca di vaniglia dal latte e panna scaldati e unite il composto con le uova. Accendete nuovamente il fuoco dolce e mescolate con una frusta continuamente per addensare il composto.

Quando la crema sarà ben densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina bassa e ampia; copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto in modo che non si crei la fastidiosa crosticina; quindi fatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Crema al burro

Ingredienti per 300 gr di crema al burro

Burro a temperatura ambiente 175 g

Zucchero 150 g

Acqua 50 ml

Uova solo i tuorli (circa 6) 90 g

Vaniglia i semi di 1 bacca

Procedimento:

Per preparare la crema al burro, iniziate ponendo in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua, ponetelo a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto mettete un termometro da zucchero nel pentolino e senza mescolare portate lo sciroppo a 121°C.

Quando lo sciroppo sarà quasi arrivato a temperatura mettete i tuorli in una planetaria e iniziate a montarli, aggiungetevi a filo lo sciroppo, che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura, e fate montare fino a completo raffreddamento. Nel frattempo intagliate la bacca di vaniglia e prelevatene i semi.

A questo punto ponete il burro in una ciotola, unite i semi della bacca di vaniglia  e aiutandovi con un cucchiaio iniziate a lavorarlo, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Incorporate quindi il burro alla vaniglia nella planetaria, aggiungendone poco per volta e facendo montare ancora fino a che il composto risulterà cremoso. Ponete la crema di burro in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Besciamella

Ingredienti per 1 L di besciamella

Burro 100 g

Sale 1 pizzico

Noce moscata grattugiata q.b.

Farina tipo 00 100 gr

Latte fresco intero 1 lt

Procedimento:

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux; aromatizzate il latte con la noce moscata e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux, mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media; se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina.

Soffritto

Ingredienti:

Carote 1 media

Cipolle bianca 1 media

Sedano 1 costa

Olio di oliva extravergine q.b.

Vino bianco o acqua (facoltativo) 50ml

Procedimento:

Per preparare il soffritto vi serviranno un pelapatate e un coltellino. Iniziate a pulire la cipolla: sbucciatela e dividetela a metà. Quindi poggiale la parte piatta di una metà su di un tagliere e iniziate a tagliare la prima metà in fette nel senso della lunghezza e poi nel senso della larghezza,  per ottenete dei cubetti.

Passate alla carota: eliminate le estremità della carota con un coltellino e con un pelapatate, sbucciate la carota e lavatela sotto l’acqua corrente . Tagliate la carota a fette molto sottili per il senso della lunghezza, diividetele ulteriormente a metà e tagliatele infine nel senso trasversale per ottenere dei cubetti.

Infine la costa di sedano: lavate bene la costa sotto l’acqua corrente ed eliminate le foglie esterne, quelle laterali e sulla sommità. Eliminate la membrana filamentosa esterna con il pelapatate. Dividete la costa a metà e tagliatela in tante striscioline e poi riducete a cubetti piccoli le striscioline .

Mettete in una padella l’olio extravergine d’oliva fate scaldare e poi aggiungete il trito di cipolla, carote e sedano. Giratelo per far rosolare le verdure da tutti i lati e lasciate cuocere per almeno 15 minuti o finché la cipolla sia diventata completamente trasparente. Per accellerare la cottura potete anche sfumare dopo 5 minuti con del vino bianco o dell’acqua.

Caramello

CARAMELLO A SECCO

Zucchero semolato q.b.

CARAMELLO ALL’ACQUA

Zucchero semolato 350 gr

Acqua 150 g

SALSA AL CARAMELLO

Zucchero semolato 350 gr

Acqua calda 150 gr

Acqua 150 gr (facoltativa)

Procedimento:

Per preparare il caramello con la modalità a secco vi basterà un pentolino d’acciaio dal doppio fondo e dello zucchero semolato nella quantità che desiderate; inoltre sarà necessario, sia per il caramello a secco che per quello all’acqua,  un termometro alimentare per registrare la temperatura dello zucchero e usare il caramello per diverse preparazioni. Versate lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungete lo zucchero solo dopo che il precedente si sia sciolto.

Ruotate sempre il pentolino in modo che lo zucchero si sciolga in modo uniforme e non si bruci. Proseguite sempre con un cucchiaio alla volta fino a che non avrete raggiunto la quantità di caramello desiderata e la colorazione voluta. In alternativa potete usare una pentola, sempre con il doppio fondo, più larga e versare lo zucchero tutto in una volta: l’importante è che lo zucchero non sia troppo sovrapposto altrimenti diventa granuloso.

Per la preparazione del caramello con la modalità all’acqua seguite queste proporzioni: ponete nel pentolino 350 gr di zucchero e versatevi sopra a filo 150 gr di acqua. Mescolate con un cucchiaio di acciaio per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire il composto a fiamma moderata: non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare.

Con entrambi i metodi potrete ottenere due colorazioni differenti, a seconda della temperatura raggiunta dal caramello, da misurare con il termometro alimentare. Per il caramello biondo, più chiaro e dal sapore delicato, la temperatura dovrà essere tra i 156 e i 165 gradi. Per un caramello bruno, più scuro e saporito, la temperatura dovrà oscillare tra i 166 e i 175 gradi. Superata questa temperatura il caramello brucerà e sarà inutilizzabile! Non appena il caramello raggiunge la temperatura che volete, togliete la pentola dal fuoco e mettetela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura, per qualche secondo. Una volta raggiunta la colorazione desiderata, con l’aiuto di un cucchiaio o un altro strumento d’acciaio versate il caramello a filo su un foglio di carta da forno, creando delle forme che una volta fredde si solidificheranno e saranno pronte per essere utilizzate come decorazioni per i vostri dolci.

Salsa al caramello

Per preparare la salsa al caramello dovrete preparare il caramello secondo la modalità che preferite: a secco, sciogliendo nel pentolino 350 gr di zucchero semolato oppure all’acqua sciogliendo in 150gr di acqua 350 gr di zucchero semolato. Una volta che il vostro caramello sarà delle colorazione desiderata, aggiungete 150 gr di acqua calda. Il caramello inzierà a bollire: aspettate che la schiuma in superficie si diradi e mescolate con una frusta d’acciaio.